DB37T 1969-2011 鲁菜 蹄筋扒海参

DB37/T 1969-2011是山东省地方标准，规定了鲁菜传统名菜“蹄筋扒海参”的制作要求。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

1. 术语和定义：标准明确指出，“蹄筋扒海参”是以猪蹄筋为主料，以海参为辅料，通过特定工艺制作而成的传统鲁菜。这一定义强调了菜品的主要成分及其烹饪方式。

2. 原料要求：

- 猪蹄筋应选用新鲜或冷冻的优质猪蹄筋，要求无异味、无杂质。

- 海参应选用刺参，干品需经过充分涨发处理，确保质地柔软且无腥味。

3. 制作过程：

- 选料与预处理：将猪蹄筋和海参分别进行清洗和涨发处理，确保食材干净卫生。

- 初步加工：将处理好的蹄筋切成适当大小的块状，海参则根据需要切片或保持原形。

- 烹制方法：先用高汤将蹄筋炖煮至软烂，再加入海参一同煨制，期间需加入适量调味料如酱油、糖等，使味道更加浓郁。

- 装盘：最后将蹄筋和海参整齐地摆放在盘中，淋上酱汁即可。

4. 质量要求：

- 感官指标：成品色泽红亮，汤汁清澈，蹄筋和海参质地适中，口感滑嫩。

- 卫生指标：符合国家食品卫生标准，不得含有任何有害物质。

5. 包装与储存：成品应密封包装，避免受潮变质，并存放在阴凉干燥处。

以上是对DB37/T 1969-2011标准中关键内容的解读，旨在帮助厨师更好地理解和执行该标准，制作出符合传统鲁菜风味的“蹄筋扒海参”。