DB37T 1970-2011 鲁菜 通天燕菜

鲁菜通天燕菜是山东省具有代表性的传统菜品之一，其制作工艺复杂且讲究，对食材和技艺有很高要求。DB37/T 1970-2011《鲁菜 通天燕菜》地方标准对这道菜的术语和定义、原辅材料、制作工艺、感官要求等作出了明确规定。

首先来看术语和定义部分。标准中明确指出通天燕菜是以优质干制燕窝为主要原料，配以鸡肉、火腿、蛋清等辅料，经过蒸制而成的传统鲁菜。其中特别强调了干制燕窝的质量应符合相关国家标准，确保产品的安全性和营养价值。

在原辅材料的选择上，标准要求干制燕窝必须选用纯天然无污染的燕盏，不得使用化学增重或漂白处理的产品。鸡肉需选用新鲜的土鸡，火腿则要选择金华火腿中的上等部位。此外，蛋清必须是新鲜鸡蛋提取，确保口感细腻滑嫩。

制作工艺方面，标准规定了严格的加工流程。首先是燕窝的泡发，要求用纯净水浸泡6-8小时直至完全回软，期间要不断换水去除杂质。接着是炖煮环节，将泡发好的燕窝与切片的鸡胸肉、火腿一同放入炖盅，加入适量高汤，隔水慢炖4小时以上。最后加入调好味的蛋清液，继续蒸制20分钟即可出锅。

对于成品的感官要求，标准提出了具体指标。色泽上要求呈自然的乳白色，不允许有黄色或黑色斑点；气味清香扑鼻，不应有腥臭异味；口感细腻滑爽，入口即化；形态完整美观，不散碎。这些要求旨在保证消费者能够品尝到正宗的鲁菜风味。

此外，标准还对成品的净含量偏差率、包装标识等内容做出了规定，确保产品在市场上的一致性和可追溯性。生产企业应当严格按照标准组织生产，确保产品质量稳定可靠。