DB37T 1965-2011 鲁菜 清蒸加吉鱼

摘要：本文件规定了清蒸加吉鱼的原料、制作工艺、质量要求及检验方法。本文件适用于以加吉鱼为主要原料制作的清蒸加吉鱼菜肴。
Title：Shandong Cuisine - Steamed Gaiji Fish
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

DB37/T 1965-2011《鲁菜 清蒸加吉鱼》是山东省地方标准，规定了清蒸加吉鱼的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等内容。以下对标准中的重要条文进行详细解读：

【术语和定义】

标准中明确了“清蒸加吉鱼”的定义：以新鲜加吉鱼为主料，采用传统鲁菜烹饪技法，经清洗、腌制、蒸制等工艺制作而成的菜品。这一定义强调了菜品的主要原料为新鲜加吉鱼，并且使用了传统的鲁菜烹饪技法。

【感官要求】

在感官要求部分，标准规定了色泽、气味、滋味、形态四个方面的具体指标。其中，色泽应呈现自然的鱼肉本色，不得有焦黄或发黑现象；气味应具有清蒸鱼特有的鲜香，无异味；滋味应鲜美适口，咸淡适宜；形态应完整，鱼体挺拔不塌陷。这些指标确保了菜品的视觉、嗅觉和味觉效果达到预期标准。

【理化指标】

对于理化指标，标准提出了蛋白质含量不低于18%，脂肪含量不超过5%的要求。这反映了清蒸加吉鱼注重营养均衡的特点，高蛋白低脂肪的特性符合现代健康饮食的理念。

【卫生指标】

在卫生指标方面，标准特别强调了微生物限量，如大肠菌群不得超过100MPN/100g，致病菌不得检出。此外，还对铅、镉等重金属含量设定了严格限制，确保食品安全。

【试验方法】

关于试验方法，标准详细描述了如何测定蛋白质和脂肪含量的方法，以及检测微生物和重金属的具体步骤。例如，蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，脂肪含量则通过索氏提取法来完成。

【检验规则】

检验规则部分明确了抽样数量、检验类别等内容。规定每批产品随机抽取样品，至少包含3尾完整的加吉鱼，并且对每批产品都需进行感官、理化和卫生三项全面检验。

【标志、包装、运输和贮存】

最后，标准对产品的标志、包装、运输和贮存也做出了明确规定。要求在外包装上清晰标注产品名称、生产日期、保质期等信息；包装材料需符合食品安全标准；运输过程中避免碰撞挤压；贮存环境温度保持在0℃至4℃之间。

以上是对DB37/T 1965-2011《鲁菜 清蒸加吉鱼》中一些关键条款的深入解析，旨在帮助从业者更好地理解和执行该标准，从而制作出符合规范的优质菜品。