DB51T 1406-2011 地理标志产品 中国白酒金三角（川酒） 酱香型白酒生产技术规程

DB51/T 1406-2011《地理标志产品 中国白酒金三角（川酒） 酱香型白酒生产技术规程》是四川省地方标准，对酱香型白酒的生产做出了规范性要求。以下选取其中的重要条文进行详细解读。

一、原料要求

1. 高粱：应选用颗粒饱满、无霉变的优质高粱，淀粉含量不低于60%。

解读：高粱作为主要原料，其质量直接影响到白酒的品质。淀粉含量高能提供足够的发酵基质，保证酒精产量和风味物质的生成。

2. 小麦：用于制作大曲，要求小麦皮薄、蛋白质含量适中。

解读：小麦是制曲的主要原料，其蛋白质含量影响大曲微生物的生长繁殖，进而影响酒醅发酵过程中的酶活性和香气成分的形成。

二、生产工艺

1. 润粮：将高粱润至含水量30%-35%，静置18-24小时。

解读：润粮是酿酒的第一步，适当的水分含量有利于蒸煮糊化，静置时间确保了高粱充分吸水膨胀，为后续工序奠定基础。

2. 堆积发酵：将拌好曲的酒醅堆积厚度控制在40-60cm，温度维持在40-50℃之间。

解读：堆积发酵是酱香型白酒特有的工艺环节，通过控制温度和湿度，促进有益微生物的生长繁殖，产生丰富的香味前体物质。

三、贮存要求

1. 新酒入库贮存：采用陶坛或不锈钢容器，贮存期不少于三年。

解读：长时间的贮存能使酒体更加醇厚，去除新酒中的杂味，同时促进酯化反应，使酒体更加协调。

以上是该标准中部分关键内容的解读，旨在帮助理解和执行酱香型白酒的标准化生产流程，确保产品质量符合地理标志产品的特定要求。