DB37T 1873-2011 鲁菜 蒜爆羊肉

摘要：本文件规定了蒜爆羊肉的原料要求、制作工艺、质量要求及检验规则等内容。本文件适用于以羊肉为主要原料，按照传统鲁菜工艺制作的蒜爆羊肉菜肴。
Title：Shandong Cuisine - Garlic Exploded Lamb
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.200.20

DB37/T 1873-2011是山东省地方标准，规定了鲁菜蒜爆羊肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

一、术语和定义

标准明确了“蒜爆羊肉”的定义为以羊肉为主要原料，配以大蒜为主要辅料，经特定工艺制作而成的具有蒜香浓郁、肉质鲜嫩特点的传统鲁菜菜品。

二、要求

1. 原料要求：羊肉应选用新鲜或冷冻的羊后腿肉，不得使用病死、毒死或来源不明的羊肉。大蒜需选用新鲜的大蒜，无腐烂变质现象。

2. 感官要求：成品色泽红亮，蒜香味浓郁，肉质鲜嫩，无异味，无杂质。具体感官指标包括色泽、香气、滋味、组织状态四个方面。色泽要求红亮有光泽；香气要求蒜香味浓郁；滋味要求咸淡适中，肉质鲜嫩；组织状态要求肉片均匀，无硬块。

3. 理化指标：蛋白质含量≥15%，脂肪含量≤10%，水分含量≤75%。这些指标确保了菜品的营养成分符合健康饮食的要求。

4. 卫生指标：按照GB 2726的规定执行，包括微生物限量、污染物限量等。这保证了菜品的安全性，防止食源性疾病的发生。

三、试验方法

1. 蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法，精确测量样品中的氮含量，然后换算成蛋白质含量。

2. 脂肪含量测定：采用索氏提取法，通过有机溶剂提取样品中的脂肪，称重后计算脂肪含量。

3. 水分含量测定：采用烘干法，将样品置于一定温度下烘干至恒重，差值即为水分含量。

4. 微生物检测：按照GB 4789系列标准进行检测，确保食品卫生安全。

四、检验规则

1. 组批与抽样：同一批次生产的蒜爆羊肉作为一个检验批次，随机抽取足够数量的样品用于检测。

2. 出厂检验：每批产品出厂前必须进行出厂检验，确保各项指标合格后方可出厂销售。

3. 型式检验：在正常生产情况下，每年至少进行一次型式检验，以验证产品的整体质量是否符合标准要求。

五、标志、包装、运输和贮存

1. 标志：产品外包装上应标明产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产企业名称及地址等信息。

2. 包装：采用符合食品安全要求的包装材料，确保包装密封良好，避免污染。

3. 运输：运输过程中应注意防雨防晒，避免剧烈震动，保持低温环境。

4. 贮存：应在阴凉干燥处存放，避免阳光直射，温度控制在0-10℃之间，保质期内定期检查产品质量。

以上是对DB37/T 1873-2011标准中关于鲁菜蒜爆羊肉部分的重要条文解读，希望对您有所帮助。