DB37T 1872-2011 鲁菜 粉蒸肉

摘要：本文件规定了鲁菜粉蒸肉的原料、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于鲁菜粉蒸肉的制作与经营。
Title：Shandong Cuisine - Steamed Meat with Rice Flour
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

DB37/T 1872-2011是山东省地方标准，规定了鲁菜粉蒸肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

首先在术语和定义部分，标准明确指出粉蒸肉是以猪肉为主要原料，经腌制后裹以米粉蒸制而成的传统鲁菜菜品。这一定义明确了粉蒸肉的基本组成和制作工艺，为后续的技术要求提供了依据。

关于感官要求，标准强调成品应具有粉蒸肉特有的色泽、香气和滋味。具体来说，色泽要求均匀自然，不应有焦糊现象；香气要浓郁纯正，体现出米粉与肉质融合后的独特风味；滋味则需咸淡适中，回味悠长。这些感官指标直接关系到消费者的品尝体验，是评价产品质量的重要维度。

在理化指标方面，标准规定每100g成品中的蛋白质含量不得低于6.0g。这一要求确保了粉蒸肉作为一道肉类菜品应有的营养价值，同时反映了对原料品质的基本保障。此外，水分含量被限定在50%-65%之间，既保证了菜品的口感不至于过于干燥，又避免了因含水量过高导致的微生物滋生风险。

微生物指标同样不容忽视，标准要求大肠菌群不得超过100MPN/g，致病菌不得检出。这体现了食品安全管理的要求，有助于预防食源性疾病的发生，保护消费者健康。

对于净含量的偏差控制，标准规定每批产品平均实际净含量不得低于标示值的99%，单件产品净含量负偏差不得超过其标注量的1%。这项规定旨在维护消费者的合法权益，防止商家短斤少两的行为。

在试验方法上，标准详细描述了如何通过感官评定、仪器分析等手段来检测上述各项指标的具体操作步骤。例如，感官评价需要由经过培训的专业人员按照规定的程序进行打分；理化指标的测定则依赖于特定的化学试剂和设备，严格按照国家标准执行。

检验规则部分明确了抽样方法、判定原则以及复检规则等内容。抽样时应从同一批次的产品中随机抽取足够数量的样本，并按比例混合后送检。如果初次检验结果不符合要求，允许提出复检申请，但复检仅限一次。

最后，在标志、包装、运输及贮存环节，标准提出了具体的要求。如包装材料必须符合食品接触材料的安全标准，运输过程中要注意防潮防晒，贮存环境需保持通风干燥且温度适宜。这些措施都是为了延长产品的保质期，保证其在流通环节中的质量安全。

综上所述，DB37/T 1872-2011通过对粉蒸肉从生产到消费全过程的规范管理，不仅提升了鲁菜粉蒸肉的整体质量水平，也为相关企业提供了明确的操作指南，促进了产业的健康发展。