DB46T 202-2011 琼菜 白切文昌鸡

摘要：本文件规定了琼菜白切文昌鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求和质量要求。本文件适用于琼菜白切文昌鸡的制作与经营。
Title：Hainanese Cuisine: Wenchang Chicken in Plain Style
中国标准分类号：XK 02
国际标准分类号：67.040

琼菜白切文昌鸡是海南传统名菜，其制作标准由DB46/T 202-2011规定。该标准对原材料、加工工艺及成品质量进行了规范。

首先关于原材料，标准要求选用1.5千克左右的健康阉鸡。这是确保鸡肉质细嫩的关键。标准还规定活鸡宰杀后要迅速冷却，避免细菌滋生。

在加工环节，标准详细规定了宰杀、清洗、浸泡、煮制等步骤。特别强调水温应控制在85-90℃之间，煮制时间根据鸡只大小确定。煮好的鸡要在冷水中浸凉，保持皮脆肉滑。

成品质量方面，标准提出具体感官要求：鸡皮呈乳白色、有光泽；鸡肉呈淡黄色或灰白色；具有正常鸡肉气味，无异味；肉质鲜嫩、有弹性。

此外，标准还对包装和贮存做出规定，要求采用防潮包装，贮存温度低于10℃。这些都保障了产品的卫生安全和品质稳定。

总之，DB46/T 202-2011为制作正宗白切文昌鸡提供了科学依据，是传承和发展这道经典菜品的重要保障。