DB46T 203-2011 琼菜 白切嘉积鸭

摘要：本文件规定了琼菜中白切嘉积鸭的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于琼菜白切嘉积鸭的制作与经营。
Title：Hainan Cuisine: White-Cut Jiaji Duck
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

琼菜白切嘉积鸭是海南传统名菜之一，其制作标准在DB46/T 203-2011中进行了详细规定。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

首先，在术语和定义部分明确指出白切嘉积鸭是以海南本地饲养的嘉积鸭为主要原料，采用特定的屠宰、加工工艺制作而成的菜品。这一定义强调了原料来源与制作工艺的重要性。

其次，在技术要求部分，对嘉积鸭的品种、饲养方式及屠宰要求做出了具体规定。嘉积鸭应为本地饲养的健康鸭种，体重控制在1.8至2.2公斤之间。饲养过程中需确保饲料安全无污染，并且鸭子在屠宰前需经过静养处理以保证肉质鲜嫩。

再者，关于烹饪过程中的关键步骤也有明确规定。首先是宰杀后要立即放血干净，然后用清水冲洗去除内脏并清洗身体内部。接着将整只鸭子放入沸水中烫皮定型，随后捞出沥干水分。最后将鸭子悬挂晾凉或低温冷却，这样可以使皮肤紧致且富有弹性。

此外，还特别强调了调味料的选择与配比。传统调料包括姜末、蒜泥、香菜等辅以适量盐巴即可满足风味需求。同时建议使用本地生产的优质酱油作为蘸酱来提升整体口感层次。

最后，在检验规则中提到成品应当色泽均匀、刀工整齐；表皮光滑完整、无破损；肉质细腻滑爽、不油腻；香气浓郁持久等特点才算合格产品。对于不符合上述条件的产品则需返工直至达标为止。

通过以上内容可以看出，《DB46/T 203-2011琼菜白切嘉积鸭》不仅涵盖了从原材料选择到最终出品全过程的技术细节，而且注重保持地方特色的同时也兼顾了现代食品安全管理理念，为传承与发展这一经典美食提供了科学依据和技术支持。