DB52T 639-2010 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程

贵州红茶工夫红茶加工技术规程（DB52/T 639-2010）是贵州省针对工夫红茶加工制定的地方标准，对规范加工工艺、提升产品质量具有重要意义。以下选取部分关键条款进行详细解读：

一、原料要求

该标准明确指出，加工工夫红茶的鲜叶应来自无公害茶园，并符合GB/T 19630.1的规定。这表明所使用的茶叶原料必须经过严格的产地环境检测，确保无污染且符合生态种植要求。此外，鲜叶采摘需在适制范围内，通常选择一芽二三叶或同等嫩度的对夹叶，保证原料品质。

二、萎凋环节

标准中特别强调萎凋过程要均匀适度。萎凋时间一般控制在8至12小时之间，具体时长需根据天气状况、鲜叶含水量灵活调整。萎凋室内温度宜保持在20℃至25℃，相对湿度70%左右。通过这一环节，鲜叶水分适度散失，细胞结构得以软化，为后续揉捻和发酵奠定良好基础。

三、揉捻工序

揉捻压力与时间是影响成品茶外形的关键因素。标准建议采用轻-重-轻的方式操作，初揉时压力较轻，解块后复揉则适当加重。总揉捻时间为60至90分钟，视鲜叶老嫩程度调整。同时，解块率不得低于90%，以防止结块影响发酵效果。

四、发酵条件

发酵是形成红茶独特风味的核心步骤。标准规定发酵室温度应维持在24℃至28℃，相对湿度保持在95%以上。发酵时间通常为2至4小时，当茶叶表面出现红变，散发出浓郁果香即可停止。发酵不足会导致茶汤滋味偏涩，而过度发酵则会使香气减弱。

五、干燥处理

干燥分为初干和足干两个阶段。初干温度设定在110℃至120℃，持续约15分钟，目的是快速蒸发水分并初步固定形状。随后进入足干阶段，温度降至80℃至90℃，直至含水量降至5%以下。此过程不仅能够进一步降低水分，还能增强茶叶的耐贮藏性。

通过对上述核心条款的深入解析可以看出，DB52/T 639-2010标准从原料选择到成品包装全过程进行了系统规范，为贵州工夫红茶的标准化生产提供了科学依据。严格执行这些技术要求，有助于生产出高品质、高附加值的特色红茶产品。