DB37T 1126-2008 鲁菜 清炸赤鳞鱼

摘要：本文件规定了清炸赤鳞鱼的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以赤鳞鱼为主要原料，按照传统鲁菜工艺制作的清炸赤鳞鱼。
Title：Shandong Cuisine - Deep-fried Varicorhinus Salmonoides
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

DB37/T 1126-2008是山东省地方标准，规定了鲁菜清炸赤鳞鱼的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

在术语和定义部分，标准明确了清炸赤鳞鱼的基本概念。其中，赤鳞鱼是一种特定的鱼类品种，要求新鲜且无异味。清炸是指不裹粉直接下锅油炸的一种烹饪技法，强调保持食材本身的鲜美味道。

在要求部分，标准对原料提出了严格的规定。首先，所使用的赤鳞鱼必须是活体捕捞后迅速处理的新鲜鱼种，确保肉质紧实、色泽鲜艳。其次，对于辅料如盐、酱油等也做了明确要求，需选用优质品以保证最终菜品风味纯正。

关于制作过程中的关键技术指标，标准指出油温控制至关重要。初炸时油温应控制在150℃左右，复炸则提升至180℃，这样既能锁住鱼肉内部水分又可形成酥脆外皮。此外，调味料的比例也有具体指导，比如盐与糖的比例通常为10:1，并根据个人口味适当调整。

卫生安全方面，标准特别强调在整个加工过程中要防止交叉污染，所有接触食品的器具都必须经过彻底清洗消毒。同时，在成品检测环节设置了多项理化指标和微生物限量标准，确保食品安全可靠。

最后，在包装运输环节，建议采用真空密封包装并标注生产日期、保质期等相关信息。运输过程中应注意防震避光，避免极端温度条件影响产品质量。

综上所述，《DB37/T 1126-2008 鲁菜 清炸赤鳞鱼》不仅涵盖了从选材到成品全过程的技术规范，还充分考虑了现代餐饮业对于健康饮食的需求，为传承和发展传统鲁菜文化提供了科学依据。