DB37T 1125-2008 鲁菜 红扒肘子

摘要：本文件规定了红扒肘子的原料、制作工艺、感官要求和技术指标。本文件适用于鲁菜中红扒肘子的制作与质量控制。
Title：Shandong Cuisine - Hong Ba Zhou Zi
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

DB37/T 1125-2008是山东省地方标准，规定了鲁菜传统名菜红扒肘子的制作要求。以下为关键条款解读：

该标准适用于以猪前肘为主要原料，经腌制、蒸煮、扒制等工艺制成的红扒肘子产品。

主要技术要求包括：

1. 原料选择：选用新鲜猪前肘，要求肉质紧密、无病斑。

2. 腌制：使用酱油、盐、料酒等调料腌制4-6小时，使味道渗透。

3. 蒸煮：将腌制好的肘子放入蒸锅，蒸至八成熟，时间为1.5-2小时。

4. 扒制：在锅中加入高汤、酱油、糖色等，小火慢炖1-1.5小时，直至色泽红亮、肉质软烂。

5. 成品感官要求：色泽红润、香气浓郁、肉质酥烂、滋味醇厚。

这些规定确保了红扒肘子的传统风味和品质，消费者可据此判断产品质量。