DB37T 1127-2008 鲁菜 油爆鱼芹

摘要：本文件规定了鲁菜油爆鱼芹的原料、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以鱼芹为主要原料制作的鲁菜油爆鱼芹的生产与经营。
Title：Shandong Cuisine - Oil Explosion Fish Celery
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

DB37/T 1127-2008是山东省地方标准，规定了鲁菜油爆鱼芹的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求以及检验方法等内容。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

### 原料及要求

标准明确指出，制作油爆鱼芹所使用的原料应符合国家相关标准的规定。具体来说，鱼肉应选用新鲜或冷冻的淡水鱼，如鲤鱼、草鱼等，确保无异味、无腐败变质现象。芹菜则需选择鲜嫩、色泽翠绿、无病虫害的新鲜芹菜。此外，还要求使用优质植物油作为烹饪介质，并对盐、酱油等调味品的质量提出了基本要求。

### 制作工艺

在制作工艺方面，标准详细描述了从原料处理到成品出锅的全过程。首先，鱼肉需要经过清洗、去鳞、去内脏后切成适当大小的块状；芹菜洗净后切成段备用。接着，在锅中加入适量植物油烧热，放入葱姜蒜爆香，再将鱼块下锅翻炒至表面微黄，然后加入调好的酱汁（由酱油、糖、醋等多种调料混合而成）快速翻炒均匀。最后加入芹菜段继续翻炒，直至熟透即可出锅装盘。

### 质量要求

对于成品的质量要求，标准设定了多个维度的标准。首先是感官指标，包括颜色、香气、味道和质地四个方面。成品的颜色应呈现诱人的金黄色，散发出浓郁的香味，口感鲜美且带有微微酸甜味，鱼肉质地细嫩而富有弹性，芹菜保持脆爽。其次是营养成分含量，要求蛋白质、脂肪等主要营养成分达到一定水平，同时控制钠含量不超过安全范围。此外，还强调了产品的卫生指标，如不得检出致病菌和其他有害物质。

### 检验方法

为了保证产品质量符合上述要求，标准提供了详细的检验方法。感官检验通过目测、鼻嗅、口尝等方式进行；理化检验采用化学分析仪器测定蛋白质、脂肪等成分；微生物检验按照GB/T 4789系列标准执行，确保产品符合食品安全要求。

以上是对DB37/T 1127-2008中关于鲁菜油爆鱼芹的重要条文解读，旨在帮助从业者更好地理解和应用这一标准，从而制作出口感佳、营养丰富且安全可靠的美食。