DB37T 1129-2008 鲁菜 糟溜鱼片

摘要：本文件规定了鲁菜糟溜鱼片的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以鱼类为主要原料制作的糟溜鱼片菜肴的加工与经营。
Title：Shandong Cuisine - Fermented Sauce Fish Slices
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.10

DB37/T 1129-2008是山东省地方标准中关于鲁菜糟溜鱼片制作的技术规范。该标准对糟溜鱼片的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求等进行了明确规定。

首先在术语和定义部分，标准明确了糟溜鱼片是以淡水鱼为主料，配以糟卤等调料制成的传统鲁菜菜品。原料要求规定主料应选用新鲜无异味的淡水鱼肉，辅料需符合国家相关食品添加剂标准。

制作工艺方面，标准详细描述了鱼片加工、浆制、滑油、调味等关键步骤。其中特别强调鱼片厚度应在3毫米左右，浆制时淀粉与蛋清比例为1:1，滑油温度控制在150℃至160℃之间。

感官要求是标准的核心内容。成品色泽应呈浅黄色，鱼片质地柔嫩，口感滑爽。香气浓郁具有糟卤特有香味，滋味鲜美醇厚而不腻。不允许出现异味或杂质。

此外标准还对产品的理化指标和卫生指标提出了具体要求，如蛋白质含量不得低于16%，挥发性盐基氮不得超过15mg/100g等。这些指标确保了糟溜鱼片的营养价值和食用安全性。

总之DB37/T 1129-2008通过系统规范糟溜鱼片的各个环节，既传承了鲁菜传统工艺精髓，又体现了现代食品安全理念，对于指导餐饮行业标准化生产具有重要意义。