DB37T 1128-2008 鲁菜 拔丝山药

摘要：本文件规定了拔丝山药的原料、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以山药为主要原料制作的拔丝山药菜肴。
Title：Shandong Cuisine - Pulling Thread Yam
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

DB37/T 1128-2008是山东省地方标准中关于鲁菜拔丝山药的制作规范。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

在原材料方面，标准要求选用新鲜优质山药为主要原料，并规定了山药的新鲜度、色泽和大小等具体指标。例如，山药表面应光滑无损伤，颜色呈自然白色或略带黄色，长度一般在25厘米以上，直径不低于3厘米。

对于糖的选择，标准指出要使用白砂糖作为主要甜味剂，并且对白砂糖的纯度提出了要求，纯度需达到99.5%以上。此外，还允许适量添加少量麦芽糖来调节拔丝效果。

在加工工艺上，标准详细描述了从山药预处理到成品包装的全过程。首先是山药的清洗去皮步骤，要求去除表皮后立即浸泡于清水中防止氧化变色。接着是切块环节，规定每块厚度控制在1.5厘米左右。炸制时油温需先升至160℃再逐步提高至180℃，确保外皮酥脆内部软糯。

关于成品质量，标准设定了外观、口感等多个评价维度。外观方面强调糖衣均匀金黄，不焦糊不塌陷；口感则要求拔丝效果良好，拉丝长度不少于40厘米，入口即化但不腻口。

最后，在储存与运输环节，标准建议将产品置于阴凉干燥处保存，避免阳光直射，并且在运输过程中要注意防震防潮，以保证产品的最佳品质。