DB37T 1124-2008 鲁菜 九转大肠

摘要：本文件规定了九转大肠的原料、制作工艺、质量要求及感官特征。本文件适用于山东省内按照传统鲁菜工艺制作九转大肠的餐饮企业及相关单位。
Title：Shandong Cuisine - Nine-turns Intestine
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

DB37/T 1124-2008是山东省地方标准，规定了鲁菜传统名菜“九转大肠”的制作要求。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

在术语和定义部分，标准明确了九转大肠是以猪大肠为主要原料，通过特定工艺制作而成的传统鲁菜。这为菜品的正宗性提供了界定。

原材料要求中强调选用新鲜猪大肠，确保原料的新鲜度和安全性。同时对辅料如砂仁、肉桂等香辛料的质量也提出了具体要求，以保证成品风味纯正。

制作过程中的关键控制点包括清洗处理环节，需彻底清除异味并保持大肠完整形态。烹饪过程中对火候和时间的把控也非常严格，要求采用多步骤炖煮方式，使调料充分渗透入大肠内部。

成品感官指标描述了九转大肠应有的色泽红亮、香气浓郁、味道酸甜适口且带有微微辣味的特点。这些指标帮助判断成品是否符合传统风味标准。

此外，卫生与安全要求贯穿整个生产流程，从原料采购到成品包装都必须遵循相关食品安全规范，确保消费者健康。

总之，DB37/T 1124-2008通过对原料选择、加工工艺及成品质量的全面规范，为传承和发展鲁菜文化提供了技术支持。