DB5111T 29-2022 嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范

摘要：本文件规定了乐山豆腐脑的制作工艺要求、原料与辅料、制作流程、质量要求及卫生规范。本文件适用于乐山豆腐脑的制作和经营单位。
Title：Jiazhou Cuisine - Leshan Tofu Brain Production Process Specification
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.040

《DB5111T 29-2022嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范》是一项专门针对乐山地区特色小吃——豆腐脑的制作工艺标准。该标准对豆腐脑的原材料选择、加工流程、成品质量等进行了明确规定，旨在传承和发扬嘉州菜文化的同时，确保食品的安全与品质。

首先，在原材料的选择上，标准要求使用优质黄豆作为主要原料，并强调黄豆需新鲜无霉变，蛋白质含量不低于35%。此外，对于凝固剂的选择也提出了具体要求，如硫酸钙或葡萄糖酸内酯，这些凝固剂不仅能够保证豆腐脑的成型效果，还能减少对人体健康的潜在危害。

其次，在加工工艺方面，标准详细描述了从浸泡黄豆到最终成品的每一步骤。例如，黄豆的浸泡时间应控制在8至12小时之间，以充分吸水膨胀；磨浆时要保持适当的浓度，一般为1:7的比例（黄豆与水）；煮浆过程中，温度应达到90℃以上并持续5分钟以上，这有助于杀死细菌并提升口感。而在点浆环节，则需要根据实际经验调整凝固剂用量，使豆腐脑既具有良好的弹性又不失细腻滑嫩的特点。

再者，关于成品的质量要求，标准指出豆腐脑应该色泽洁白、质地均匀且富有弹性，表面光滑无气泡。同时，还特别强调了调料搭配的重要性，建议采用传统的辣椒油、花椒粉、花生碎、葱花等传统配料来丰富风味层次。另外，为了适应现代消费者的多样化需求，也可以适当添加一些创新元素，比如肉末、鸡蛋羹等。

最后，安全卫生也是本标准关注的重点之一。它规定在整个生产过程中必须严格执行清洁消毒措施，避免交叉污染；所有接触食品的器具都必须经过严格清洗和高温杀菌处理；从业人员需持有健康证明上岗，并注意个人卫生习惯。

综上所述，《DB5111T 29-2022嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范》通过对原材料、加工工艺以及成品质量等方面的具体指导，为乐山豆腐脑这一地方特色美食提供了科学合理的制作依据，有助于推动其健康发展并走向更广阔的市场。