TQLY 145-2023 传统黔菜 铜仁猫猫豆炒腊肉烹饪技术规范

本文以《TQLY 145-2023 传统黔菜 铜仁猫猫豆炒腊肉烹饪技术规范》中关于腊肉处理方式的变化为例进行解读。与旧版相比，新版标准在腊肉预处理环节提出了更具体的要求，强调了“温水浸泡”的必要性及其时间控制。

根据新版标准，腊肉需先用60℃左右的温水浸泡约15分钟，再进行刮洗。这一变化旨在解决传统做法中直接高温煮制导致腊肉表层油脂过快融化流失的问题。温水浸泡能够温和软化腊肉表面附着物，同时减少营养成分的损失。实际操作时，应确保温水温度稳定，避免过高或过低，并且浸泡过程中要适当翻动腊肉，保证均匀受热。通过这样的处理，可以使腊肉在后续烹饪中更好地释放风味，同时保持其独特的口感和色泽。

正确执行这项规定不仅提升了菜品质量，还体现了对食材特性的尊重和对烹饪技艺的精益求精。