TQLY 068-2023 新派黔菜 素食酸鲊肉烹饪技术规范

在TQLY 068-2023《新派黔菜 素食酸鲊肉烹饪技术规范》中，有一条重要的变化值得关注，即关于“发酵工艺控制”的调整。这一条文从老版的标准中较为笼统的要求转变为新版中的具体量化指标，为厨师提供了更精确的操作指导。

以新版标准中关于发酵温度和时间的具体要求为例：发酵温度应控制在30℃±2℃范围内，发酵时间为48小时±2小时。这一变化的意义在于确保了酸鲊肉成品的一致性和品质稳定性。以往由于缺乏明确的量化指标，不同批次的产品可能会因为发酵条件的不同而产生口感上的差异。现在通过设定这样的参数，可以有效避免这种情况的发生。

应用此条文时，首先需要准备优质的原材料——选用新鲜的蔬菜作为主要原料，并按照传统方法制作成鲊胚。接下来是关键步骤：将鲊胚放入恒温发酵箱内进行发酵处理。在此过程中，要定期检查温度计显示的实际温度是否符合标准范围，必要时可通过调节设备来保持恒定。同时也要注意观察发酵进程，确保没有发生异常情况如腐败变质等。当达到规定的时间后即可取出鲊胚，继续后续加工程序直至完成整道菜肴的制作。

这种改进不仅提高了生产效率，还保证了菜品质量，使得每一位顾客都能享受到同样美味可口的新派黔菜素食酸鲊肉。