TQLY 081-2023 贵州小吃 贵州牛肉粉（贵阳风味）烹饪技术规范

本文以《TQLY 081-2023 贵州小吃 贵州牛肉粉（贵阳风味）烹饪技术规范》中的“牛肉高汤熬制”条文为例，重点解析新旧版本在这一关键环节上的差异及应用方法。

在旧版标准中，“牛肉高汤熬制”仅要求使用牛骨和牛肉共同熬煮，强调时间不少于4小时。然而，新版标准在此基础上新增了对原料比例、火候控制以及调味料添加时机的具体规定。例如，新版标准明确指出，牛骨与牛肉的比例应为1:2，且需先用大火将水烧开后撇去浮沫，再转小火慢炖，整个过程不得少于6小时。

实际操作时，厨师需要特别注意以下几点：首先，在准备阶段要确保牛骨清洗干净并敲碎，牛肉切块，这样可以更好地释放骨髓和肉质精华；其次，在熬制过程中，保持小火慢炖至关重要，这不仅能使汤汁更加浓郁鲜美，还能避免因温度过高导致营养成分流失；最后，在起锅前半小时加入适量盐和胡椒粉，以保证最终成品的味道层次分明。

通过这些细致入微的规定，新版标准不仅提升了贵州牛肉粉的整体品质，也为从业者提供了更科学的操作指南。