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资源简介
摘要：本文件规定了瓮安珠藏酸大肠的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于传统黔菜中瓮安珠藏酸大肠的制作与质量控制。
Title：Technical Specification for the Preparation of Traditional Guizhou Cuisine: Wengan Zhucang Sour Intestine
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080 -
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拓展解读
今天来聊聊《TQLY 142-2023 传统黔菜 瓮安珠藏酸大肠烹饪技术规范》中关于酸浆腌制环节的重要变化。新旧版本对比发现，新版标准对酸浆腌制时间有了更精确的要求。
按照新标准，在制作瓮安珠藏酸大肠时，酸浆的腌制时间应控制在72至96小时之间。这一时间范围较旧版更加严格和具体，目的是确保酸浆发酵程度适中，既能有效去除异味，又不会因过度发酵影响口感。
实际操作中，腌制过程中需要保持环境温度在25℃左右，定期搅拌以促进均匀发酵。腌制完成后，酸浆的pH值应在3.8至4.2之间，这是判断腌制是否成功的标准之一。只有满足这些条件，才能为后续的大肠处理提供最佳的酸味基础，使成品达到酸爽适口、风味独特的效果。
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