TQLY 129-2023 传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

在TQLY 129-2023《传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范》中，有一项重要的条文更新值得关注，即对鸡肉选材的具体要求。相较于旧版标准，新版更强调了“土仔公鸡”的选用，并对其生长周期和重量范围进行了明确限定。

按照新版标准的规定，制作贵州辣子鸡（兴义风味）时所使用的鸡肉必须是土仔公鸡。这种鸡通常指饲养时间在6至8个月之间、体重控制在1.2至1.5公斤范围内的活体鸡。这样的选择不仅保证了肉质鲜嫩，还兼顾了鸡肉纤维的紧实度，使得成品菜肴口感更加丰富。

具体应用过程中，首先需要从正规渠道采购符合标准的土仔公鸡。在宰杀处理环节，则应确保放血干净、脱毛彻底且内脏完整取出。随后，将整鸡分割成大小均匀的小块，便于后续烹饪入味。值得注意的是，在腌制步骤中，除了加入适量盐巴外，还可以适当添加姜片与料酒以去腥增香。

通过严格执行这一条文规定，不仅能提升贵州辣子鸡（兴义风味）的整体品质，还能更好地传承和发展地方特色美食文化。