TQLY 040-2023 时尚黔菜 卤香三穗鸭烹饪技术规范

今天我们要探讨的是《TQLY 040-2023 时尚黔菜 卤香三穗鸭烹饪技术规范》中关于卤制过程的重要变化。与旧版相比，新版标准在卤水配比和控制温度上提出了更精确的要求。

在老版本中，卤水的配比较为宽泛，允许根据个人经验调整香料种类和用量。但新版明确规定了卤水中八角、桂皮、草果等十种主要香料的具体克重，并要求这些香料需提前用纱布包裹后投入卤锅。这种改变旨在确保每一批次制作出的卤香三穗鸭都能保持风味的一致性。

此外，关于卤制温度的控制也有了新的指导。旧版仅提到需要将卤汤烧开后转小火慢炖，而新版则细化为先大火煮沸卤汤，再调至85-90摄氏度恒温卤制。这样的调整不仅有助于更好地释放香料中的香味物质，还能避免因高温导致肉质变老的问题。

通过遵循新版标准中的这些具体操作方法，可以显著提升卤香三穗鸭成品的质量稳定性，让这道美食更加符合现代消费者对于传统菜肴品质的高要求。