SB 10251-2000 火腿肠(高温蒸煮肠)

研究背景

随着食品工业的快速发展，火腿肠作为一种方便快捷的加工肉制品，受到了广泛消费者的喜爱。为了规范火腿肠的生产标准，我国制定了《SB 10251-2000 火腿肠（高温蒸煮肠）》这一行业标准。该标准对火腿肠的原料、生产工艺、感官指标以及微生物限量等进行了详细规定，为保障产品质量和消费者健康提供了重要依据。

标准概述

《SB 10251-2000》标准适用于以畜禽肉为主要原料，添加辅料后经高温蒸煮制成的火腿肠产品。该标准不仅涵盖了产品的基本要求，还对生产过程中的关键环节提出了明确的技术指导。

主要技术要求

• 原料要求: 标准明确规定，火腿肠的原料应选用新鲜或冷冻的畜禽肉，并严格控制脂肪含量和蛋白质比例。
• 辅料添加: 允许适量添加淀粉、食盐、磷酸盐等辅料，但需确保其用量符合食品安全标准。
• 生产工艺: 要求采用高温蒸煮工艺，确保产品内部温度达到75℃以上并保持至少10分钟，以杀灭病原菌并延长保质期。
• 感官指标: 对火腿肠的颜色、气味、口感等方面设定了具体要求，例如颜色均匀、无异味、弹性适中等。
• 微生物限量: 标准对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的限量作出了严格规定，确保产品安全可靠。

标准的意义与挑战

《SB 10251-2000》的实施对于提高火腿肠行业的整体水平具有重要意义。然而，在实际执行过程中也面临一些挑战，如部分中小企业难以满足严格的微生物检测要求，以及原材料价格波动带来的成本压力。

未来展望

随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，未来火腿肠行业需要进一步优化配方，减少添加剂使用，同时加强技术创新，提升产品的营养价值和安全性。此外，还需不断完善相关标准，使其更加适应市场需求和技术进步。