QBT 5756-2022 酸面团

摘要：本文件规定了酸面团的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以小麦粉为主要原料，通过乳酸菌和酵母发酵制成的酸面团及其制品的生产、检验和销售。
Title：Sour Dough
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.080

酸面团的定义与重要性

酸面团（Sourdough）是一种传统的发酵食品，其制作过程依赖于天然存在的酵母和乳酸菌共同作用，形成独特的风味和质地。近年来，随着人们对健康饮食的关注增加，酸面团因其富含益生菌、低血糖指数以及环保特性而受到广泛关注。本论文基于最新发布的 QBT 5756-2022 酸面团 行业标准，探讨酸面团的制作工艺、营养价值及其在现代食品工业中的应用前景。

酸面团的传统制作工艺

酸面团的核心在于“自然发酵”过程，这一过程需要时间和耐心。以下是传统酸面团制作的主要步骤：

• 准备“种面”（starter），通过混合面粉和水并定期喂养以培养活性酵母和乳酸菌。
• 将种面与主面团混合，并进行长时间的低温发酵，以促进风味的形成。
• 最终成型后烘烤，得到具有独特酸味和松软质地的面包。

QBT 5756-2022 标准的意义

QBT 5756-2022 是我国首次针对酸面团制定的行业标准，该标准对酸面团的定义、原料要求、生产工艺及质量指标进行了明确规定。这一标准的出台不仅规范了酸面团产品的生产流程，还为消费者提供了更高质量的选择。

• 明确了酸面团的原料需采用全谷物或有机认证的原材料。
• 规定了发酵时间、温度等关键参数，确保产品品质的一致性。
• 强调了酸面团中益生菌含量的检测方法，为健康食品的研发提供技术支持。

酸面团的营养价值与健康效益

酸面团的独特之处在于其营养成分的优化。通过长时间发酵，酸面团能够降低面筋的含量，减少抗营养因子（如植酸），从而提高矿物质吸收效率。此外，酸面团中的乳酸菌有助于改善肠道微生物平衡，增强人体免疫力。

• 低血糖指数：酸面团中的慢消化碳水化合物使其成为糖尿病患者的理想选择。
• 富含膳食纤维：有助于预防心血管疾病和肥胖症。
• 益生菌的作用：长期食用酸面团可改善胃肠道功能。

酸面团在现代食品工业中的应用

随着消费者对健康食品需求的增长，酸面团的应用已不再局限于传统面包领域。根据 QBT 5756-2022 标准的要求，酸面团还可用于制作饼干、披萨底饼甚至甜点，拓宽了其市场潜力。

• 酸面团饼干因其酥脆口感和低糖配方受到年轻消费者的喜爱。
• 披萨底饼结合酸面团的发酵特性，既保留了传统风味又提升了营养价值。

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