TCZSPTXH 269-2023 潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范

潮州菜中的蜜浸苦瓜是一道独具特色的传统菜品，其烹饪工艺在TCZSPTXH 269-2023《潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范》中得到了系统化和标准化的规定。本文将围绕该标准中新旧版本关于“苦瓜去苦处理”的差异展开详细解读。

苦瓜去苦处理的新旧标准差异

在旧版标准中，对于苦瓜去苦处理的要求较为笼统，仅提出“应去除苦味”，但并未具体说明操作步骤及技术细节。而在新版标准TCZSPTXH 269-2023中，这一部分有了显著改进，明确了具体的处理流程和技术参数。

# 新版标准的具体要求：

1. 选择优质苦瓜：挑选新鲜、表皮光滑、无病虫害的苦瓜。

2. 清洗与切片：将苦瓜洗净后切成薄片或条状，厚度控制在3毫米左右。

3. 盐腌去苦：将切好的苦瓜放入浓度为5%的食盐水中浸泡15分钟，期间需轻轻搅拌以确保均匀接触。

4. 漂洗：取出后用清水反复漂洗直至无咸味，保持苦瓜原有的脆嫩口感。

5. 再次调味：根据个人口味加入适量蜂蜜或其他甜味剂进行初步调味。

通过以上步骤，新版标准不仅提高了苦瓜去苦的效果，还特别强调了对食材原始风味的保留。相比旧版标准，这种细化的操作流程能够帮助厨师更精准地掌握去苦技巧，从而制作出口感更佳、味道更加和谐的蜜浸苦瓜。

此外，新版标准还增加了对厨房环境和个人卫生的要求，比如操作前后的清洁消毒工作等，这些措施有助于提升整体食品安全水平。

综上所述，新版标准通过科学合理的工艺设计，使得蜜浸苦瓜这道传统菜肴得以更好地传承与发展，同时也为从业者提供了更为明确的操作指南。希望广大厨师能认真学习并严格执行这些规范，共同推动潮州菜文化的繁荣发展。