TCZSPTXH 267-2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范

鲍汁公肚是潮州菜中的经典菜肴，其烹饪工艺的标准化对于传承与创新潮州菜具有重要意义。在TCZSPTXH 267-2023《潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范》中，有一项重要的修订内容值得深入探讨，即对鲍汁熬制工艺的具体要求。

在新版本标准中，明确了鲍汁熬制过程中必须使用老母鸡、猪骨和干贝等原料，并强调了这些原料的比例及熬制时间。具体而言，老母鸡与猪骨的比例应为1:2，干贝的添加量不得超过总重量的5%，且整个熬制过程需持续8小时以上。这一规定不仅确保了鲍汁浓郁鲜美的风味，还提升了菜品的整体品质。

以实际操作为例，在准备阶段，首先将老母鸡和猪骨清洗干净后焯水去腥，然后加入足够的清水，水量应能完全覆盖所有材料。接着放入干贝和其他调味料，如姜片、葱段等，用小火慢炖8小时以上。在此期间，需要每隔一段时间撇去表面浮沫，保持汤汁清澈。熬制完成后，还需过滤掉固体残渣，得到纯净的鲍汁备用。

这项新规定的实施，使得鲍汁公肚的制作更加科学化、规范化，有助于提升厨师的操作水平，同时也保证了每一道鲍汁公肚都能达到统一的标准，满足消费者对美味的期待。通过这样的细致规定，不仅保留了传统潮州菜的独特风味，也为现代餐饮业提供了可复制的成功经验。