TCZSPTXH 244-2023 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范

潮州菜中的香煎生蚝是一道极具地方特色的美味佳肴。在TCZSPTXH 244-2023《潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范》中，有一项关于生蚝预处理的重要变化值得深入探讨，即“生蚝清洗与开壳”的具体要求。

在旧版标准中，对于生蚝的清洗和开壳并未有特别详细的描述，仅要求确保清洁即可。然而，在新版标准中，明确规定了生蚝必须采用流动清水冲洗至少三分钟，并且需要使用专用工具按照特定角度开壳，以保证肉质完整不破损。这一改变的主要目的是为了提升菜品的安全性和口感。

那么如何正确执行这项规定呢？首先，在清洗阶段，操作人员应将生蚝平放于水龙头下，打开水流至适中强度，避免过大导致生蚝滑落受损。同时，要不断翻动生蚝，确保每个部分都能被充分冲洗到。其次，在开壳时，需选用钝头刀具，从生蚝较宽的一侧插入，沿着壳内弧度缓缓撬动，直至完全打开。整个过程要轻柔缓慢，防止破坏蚝肉。

通过这样的改进，不仅可以有效去除生蚝表面附着的杂质，还能最大程度保留其鲜嫩多汁的特点，为后续煎制环节奠定良好基础。这不仅体现了对食材本身的尊重，也是对食客健康负责的一种体现。