TCZSPTXH 239-2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

潮州菜中的干烧鲨鱼皮是一道具有地方特色的传统菜肴，其烹饪工艺在TCZSPTXH 239-2023《潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范》中有明确的规定。本文将围绕该标准中新旧版本中关于鲨鱼皮预处理方法的变化展开讨论，并详细解读这一变化对实际操作的影响。

鲨鱼皮预处理方法的新旧对比

在旧版标准（假设为某早期版本）中，对于鲨鱼皮的预处理要求较为笼统，仅提到需要去除表面杂质并进行初步清洗。然而，在新版标准TCZSPTXH 239-2023中，则具体指出了采用碱液浸泡的方式来进行预处理，具体时间为6至8小时，之后还需用清水彻底冲洗干净。

这种改变反映了现代食品安全意识和技术水平的提升。通过使用碱液浸泡，可以更有效地去除鲨鱼皮上的油脂和蛋白质残留物，保证最终成品的安全性和口感。此外，严格控制浸泡时间也有助于避免因过度处理导致营养成分流失。

应用方法详解

1. 准备材料：首先准备好新鲜或冷冻保存良好的鲨鱼皮，确保其来源合法且符合卫生标准。

2. 配置碱液：按照一定比例配制弱碱性溶液（如碳酸钠溶液），浓度通常控制在0.5%-1%之间。

3. 浸泡过程：

- 将处理好的鲨鱼皮放入已配制好的碱液中；

- 浸泡时间为6至8小时，期间需定时检查鲨鱼皮的状态，防止过长时间浸泡造成损伤；

- 定期更换碱液以保持清洁度。

4. 清洗步骤：浸泡结束后，用大量流动清水反复冲洗鲨鱼皮，直至完全去除碱味为止。

5. 后续加工：根据具体菜品需求进行切割、腌制等进一步加工。

通过以上步骤，不仅能够有效提高干烧鲨鱼皮菜肴的质量，同时也保障了食品的安全性与营养价值。新版标准强调科学合理的预处理流程，对于推动潮州菜标准化生产具有重要意义。