TCZSPTXH 236-2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范

潮州菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名。《TCZSPTXH 236-2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范》是针对潮州传统名菜“菜脯鱿鱼筒”的一项专业标准，旨在规范其制作流程与质量要求。本文将聚焦于新旧版本标准中关于原料选择的一项重要变化，并对其应用方法进行深入解析。

原料选择的变化

在旧版标准（假设为TCZSPTXH 236-2018）中，对于鱿鱼的选用较为宽泛，仅规定了鱿鱼的新鲜度需达到一定标准即可。然而，在新版标准（TCZSPTXH 236-2023）中，则明确规定了鱿鱼必须来源于特定区域——广东省汕头市南澳岛周边海域捕捞所得，并且要求鱿鱼体长控制在15至20厘米之间，重量不低于200克。此外，还增加了对菜脯的质量要求，强调使用腌制时间超过一年的老菜脯。

应用方法详解

1. 原料采购

根据新版标准的要求，在采购鱿鱼时，应优先考虑来自汕头市南澳岛附近海域的产品。这些地区的海水温度适中，盐分含量适宜，有利于鱿鱼生长发育良好。同时，还需严格检查鱿鱼的尺寸和重量，确保符合标准规定的范围。对于菜脯的选择，则要挑选那些经过长时间自然发酵、味道醇厚且无杂质的老菜脯。

2. 处理加工

在收到合格的原料后，首先应对鱿鱼进行彻底清洗，去除表面粘液及内脏等杂质。然后按照标准要求切成适当大小的筒状结构。处理好的鱿鱼需立即放入冰水中保鲜，防止变质。至于菜脯，则需要提前用水浸泡数小时直至软化，之后再切丝备用。

3. 调味搭配

新版标准特别指出，在调配酱汁时除了传统的酱油、糖、醋之外，还可以加入适量的南澳本地生产的辣椒油来提升菜品的整体风味。这样不仅能够更好地突出地方特色，还能让食客感受到更加丰富的层次感。

4. 烹调步骤

烹饪过程中应当注意火候掌握得当，先将鱿鱼筒快速焯水定型后再转入锅中与菜脯丝一起翻炒均匀。最后淋上事先准备好的特制酱汁，迅速出锅装盘即可。整个过程要尽量缩短操作时间，以保持食材的最佳口感。

通过以上分析可以看出，《TCZSPTXH 236-2023》相较于前一版本，在原料来源、具体参数设定等方面做出了更为细致的规定，这无疑有助于提高“菜脯鱿鱼筒”这一传统美食的整体品质水平。希望每位从业者都能严格按照标准执行，共同推动潮州菜文化的传承与发展。