TZNZ 308-2024 牦牛肉酱生产技术规程

牦牛肉酱是藏区特色食品之一，其生产技术规程对于保障产品质量和推动产业发展具有重要意义。新版TZNZ 308-2024《牦牛肉酱生产技术规程》与旧版相比，在原料选择、生产工艺以及质量控制等方面进行了优化调整。本文将围绕“牦牛肉酱中原料牦牛肉的选择”这一关键环节展开深入分析，并结合新标准的具体要求探讨其应用方法。

原料牦牛肉的选择

# 新旧版本差异

在旧版标准中，对牦牛肉的要求较为笼统，仅强调了新鲜度和无病害两大原则，而对于具体指标如脂肪含量、蛋白质含量等未作明确规定。而在新版标准中，则更加细化了这些内容：首先明确了牦牛肉应来源于健康、未经抗生素治疗且符合国家相关法律法规规定的养殖基地；其次对脂肪含量提出了明确范围（15%-20%），以确保产品口感和营养价值；最后还增加了关于蛋白质含量下限（≥20%）的规定，进一步提升了产品的品质保证。

# 应用方法解析

为了有效执行上述规定，在实际生产过程中需要采取以下措施：

1. 源头把控：企业应当建立严格的供应商评估体系，定期检查供货商是否具备合法资质，同时要求提供每批次牦牛肉的质量检测报告。此外，还需派遣专业人员前往养殖场实地考察，确保所用牦牛符合标准条件。

2. 入库检验：所有进入工厂的原材料都必须经过严格的质量检测。这包括但不限于外观检查（如颜色、气味）、物理特性测试（如重量、尺寸）以及化学成分分析（如脂肪、蛋白质含量）。只有当各项指标均达到要求时才能允许入库储存。

3. 过程监控：在整个加工流程中也要持续关注牦牛肉的状态变化。例如，在腌制阶段要注意控制盐分浓度，避免过高导致蛋白质变性；在加热灭菌环节则需精确设定温度与时长，防止营养流失过多。

通过以上步骤，可以有效地将新版标准中关于原料牦牛肉选择的要求落到实处，从而生产出高品质的牦牛肉酱产品。这不仅有助于提升企业的市场竞争力，也为消费者提供了更安全可靠的选择。