TBMFA 003-2024 老北京卤煮

老北京卤煮是深受人们喜爱的传统小吃，其制作工艺和质量控制对于传承和发扬这一美食文化至关重要。TBMFA 003-2024《老北京卤煮加工技术规范》对卤煮的原材料选择、加工流程、成品质量等作出了明确规定。本文将聚焦于新旧版标准中关于“卤汤熬制”这一关键环节的主要变化，并结合实际应用进行深度解析。

在TBMFA 003-2023版本中，对卤汤熬制的要求较为笼统，仅提出需选用优质猪大肠、肺头及豆腐等原料，并强调要加入特制调料包。然而，在最新发布的TBMFA 003-2024版本里，新增了关于卤汤熬制的具体温度与时间参数：“卤汤应在90℃至100℃之间持续熬制不少于3小时”。这一改动旨在确保卤汤充分释放各种香料的有效成分，同时避免因温度过高导致营养物质流失。

以实际操作为例，当按照新版标准执行时，首先应将清洗干净的猪下水放入锅中，加入足量清水，用大火加热至沸腾后转小火保持在95℃左右慢炖约2.5小时。在此期间需要不断搅拌，防止粘底。随后加入预先准备好的豆腐块，继续熬制半小时即可。这样处理后的卤汤不仅色泽红亮，而且味道醇厚浓郁。

通过对比可以看出，新版标准更加注重科学性和可操作性，有助于提升产品的整体品质。餐饮从业者应当严格按照新的技术规范来制作卤煮，这样才能更好地满足消费者日益增长的健康饮食需求，同时也能够促进老字号品牌的创新发展。