THBMA 003-2022 宣恩火腿加工技术规范

宣恩火腿加工技术规范THBMA 003-2022相较于旧版标准，在原料选择、工艺流程以及质量控制等方面进行了优化。今天我将聚焦于“腌制过程中的盐度控制”这一关键环节，分析其在新旧版本中的变化，并详细说明如何正确应用。

在旧版标准中，对于腌制过程中盐度的要求较为笼统，仅规定了总盐含量应在8%-12%之间，但并未提供具体的检测方法和监控措施。而在新版标准THBMA 003-2022中，则明确了腌制期间应使用手持折射仪定期测量盐度，并且要求每天至少两次检查以确保盐度稳定在9%-11%范围内。此外，还增加了关于环境温度对盐渗透速度影响的指导性建议，强调当环境温度高于25℃时需适当减少食盐用量以防过咸。

为了更好地理解和执行这一规定，首先需要准备一台准确的手持折射仪来测量卤水或肉块表面的盐浓度。其次，在实际操作中，应当遵循以下步骤：

1. 在开始腌制前，先确定好初始盐度水平，通常从9%开始较为合适。

2. 每天早晚各一次使用清洁后的折射仪插入腌制槽内取样测试，记录数据并与目标范围比较。

3. 如果发现超出允许范围，则应及时调整添加适量淡水或者补充食盐直至达到理想状态。

4. 注意观察天气情况，在高温季节适当降低初始盐度值，并缩短腌制时间以避免成品过硬影响口感。

通过上述改进措施，不仅能够提高宣恩火腿的质量一致性，还能有效延长保质期同时保持良好的风味特征。因此，严格按照新版标准中关于腌制阶段盐度控制的要求来进行生产管理至关重要。