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资源简介
摘要：本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭的烹饪工艺要求、制作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于潮州菜出水芙蓉鸭的制作与质量控制。
Title：Cooking Process Specification for Chaozhou Cuisine - Out of Water Lotus Duck
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.10 -
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拓展解读
《潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 215（1）-2022）对潮州菜中经典的“出水芙蓉鸭”制作进行了系统规范。本文将围绕该标准中新旧版本在鸭肉处理上的差异展开分析。
旧版标准要求鸭肉需先焯水后再切块，这种做法虽然能去除部分腥味，但容易导致肉质变紧实，影响后续烹制时的口感。新版标准则提出先将鸭肉整块煮熟再切块的新方式，这一改变基于现代烹饪理念：整块煮制可保持鸭肉纤维完整，避免营养成分流失，同时锁住肉汁，使切块后的鸭肉更加鲜嫩多汁。
具体应用时，首先选用新鲜肥壮的鸭子，清洗干净后放入冷水锅中，加入姜片、葱段去腥增香，用小火慢煮至八成熟。捞出稍凉后剔骨切块，确保每块大小均匀。这样处理过的鸭肉在后续与芙蓉蛋液混合烹制时，能更好地吸收调味料的味道，呈现出理想的口感和色泽。
通过这一调整，不仅提升了菜品的整体品质，也体现了传统技艺与现代技术结合的优势，为厨师提供了更科学的操作指南。
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