TCZSPTXH 210（1）-2022 潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范

寸金白菜是潮州菜中的经典菜品，其烹饪工艺规范在TCZSPTXH 210（1）-2022中得到了详细规定。本文将聚焦于新旧版本标准中关于“刀工处理”这一条目的变化，进行深入解析。

在旧版标准中，对寸金白菜的刀工要求较为笼统，仅提到“白菜需切得均匀”。而在新版标准中，则具体细化为“白菜叶片应切成宽度一致且厚度约为3毫米的细丝，根部需保持完整并切成长约5厘米、直径约2毫米的细条”。这种改动不仅提高了操作的精确性，还确保了成品外观的一致性和口感的协调性。

应用此条文时，厨师首先需要准备新鲜的白菜，去除外层老叶后，将白菜分为叶片和根部两部分。对于叶片部分，使用锋利的刀具沿白菜叶脉方向切成细丝，保证每根丝的粗细基本相同。而对于根部，则要小心地削去表面的老皮，然后顺着纤维方向切成细长条状。在整个过程中，注意保持手部稳定，避免切伤手指。

通过这样的细致处理，不仅可以提升菜品的整体美观度，还能使食材在后续烹饪过程中的受热更加均匀，从而更好地保留白菜原有的营养成分和风味。这一改进体现了潮州菜注重细节与品质的理念，也为传统烹饪技艺注入了新的生命力。