TYCY 002-2023 永济刀削面制作规范

永济刀削面作为山西特色美食之一，在制作工艺上有着严格的要求。在最新发布的TYCY 002-2023《永济刀削面制作规范》中，相较于旧版标准，对刀削面的面团调制和削面技巧有了更细致的规定。

以“面团水灰比”为例，新标准将面团水灰比从原来的1.5:1调整为1.6:1。这一变化旨在通过增加水分含量，使面团更加柔软且富有弹性，从而提升削面时的手感以及面条煮熟后的口感。具体应用时，首先需要精确称量面粉与水的重量，按照1.6:1的比例混合，同时加入适量盐来增强筋道。接着采用揉、摔、揣等传统手法反复操作，直至面团表面光滑不粘手。值得注意的是，在实际操作过程中，由于不同品牌面粉吸水性存在差异，建议初次尝试者可先少量试做，并根据实际情况适当调整水量。

此标准不仅有助于保证永济刀削面的品质稳定性，也为从业者提供了更为科学合理的制作指导。