TQLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

今天我来详细解读一下TQLY 140-2022《传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范》中新旧版本中关于牛肉选材标准的变化。

在旧版标准中，对牛肉的选材要求相对笼统，仅提到选用新鲜牛肉即可。而新版标准则有了更具体的规定：要求选用黄牛的后腿肉和背脊肉，且必须是经过12小时排酸处理的新鲜牛肉。这一变化主要基于两个方面的考虑：

首先，不同部位的牛肉口感差异显著。后腿肉和背脊肉纤维适中，脂肪分布均匀，非常适合用于兴仁牛肉汤锅这种需要长时间炖煮的菜品。其次，12小时的排酸处理能够有效改善肉质的嫩度和风味，使牛肉在烹饪过程中更加入味。

实际应用时，我们首先要确保采购的是黄牛的指定部位，并且要与供应商确认牛肉已经过规定的排酸时间。在处理牛肉时，要特别注意去除多余的筋膜和脂肪，以保证汤锅的口感清爽不腻。此外，在切割牛肉时，应顺着纹理切片，这样可以进一步提升肉质的嫩滑程度。

通过这些具体的选材标准，新版标准旨在让兴仁牛肉汤锅的制作工艺更加科学化、规范化，从而更好地传承和发展这一传统黔菜。