TQLY 147-2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范

本文以《TQLY 147-2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范》中关于“酸茄子腌制时间”的新旧版本差异为切入点，进行深度解读。

在旧版标准（TQLY 147-2018）中，对酸茄子腌制时间的规定较为宽泛，要求腌制时间为7至15天。而新版标准（TQLY 147-2022）则更加精确，明确规定腌制时间为10天。这一调整旨在确保酸茄子的风味稳定且安全。

根据新版标准的要求，酸茄子腌制时应选择新鲜成熟的茄子，将其切成条状后，与食盐按照一定比例混合均匀。放置于阴凉通风处，每天翻动一次，确保腌制均匀。经过10天的腌制，酸茄子应达到酸味适中、色泽金黄的标准。这一腌制时间的确定，不仅有助于保持酸茄子的独特风味，还能够有效避免因腌制时间过短导致的亚硝酸盐含量超标问题，同时防止腌制时间过长带来的风味流失。

通过这样的调整，新版标准进一步提升了传统黔菜酸茄子炒肉的品质控制水平，使这道菜品能够在更广泛的范围内得到推广和应用。