TQLY 150-2022 传统黔菜 鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范

摘要：本文件规定了鸭溪豆豉火锅的术语和定义、原料及要求、制作工艺、感官要求、质量要求及检验方法等内容。本文件适用于贵州省范围内鸭溪豆豉火锅的传统黔菜烹饪技术规范。
Title：Technical Specification for Cooking Traditional Guizhou Cuisine - Yaxi Fermented Black Bean Hot Pot
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

在《TQLY 150-2022 传统黔菜 鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范》中，有一项重要的更新值得关注，那就是对豆豉选料的具体要求。与旧版标准相比，新版标准不仅强调了豆豉的来源，还进一步细化了品质指标。

根据新版标准的规定，在制作鸭溪豆豉火锅时所使用的豆豉必须是产自贵州省遵义市辖区内的传统发酵产品。这一定点生产区域的选择不仅仅是为了保持风味的一致性，更是为了确保原材料的安全性和正宗性。此外，新版标准还特别指出，用于火锅的豆豉应当具有特定的感官特征：颜色应为深棕色至黑色，表面光洁且无霉变现象；气味浓郁但不刺鼻，带有典型的发酵香气；质地细腻而不散碎，易于搅拌均匀。

对于这一条文的应用方法，首先需要采购符合上述条件的正宗遵义地区生产的豆豉。其次，在实际操作过程中，建议将购买回来的豆豉置于阴凉干燥处保存，并且尽量避免阳光直射以防其变质。当准备使用时，则需提前将其浸泡于温水中约半小时左右，这样既能软化豆豉便于后续加工，又能更好地释放出其独特的香味。最后，在调制火锅底料时，应按照配方准确称量豆豉用量，并通过适当的加热处理来激发其最佳风味。

通过这样的方式应用新版标准中的相关规定，不仅可以保证鸭溪豆豉火锅成品的质量稳定，而且有助于传承和发展这一具有地方特色的传统美食文化。