TQLY 160-2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范

《TQLY 160-2022时尚黔菜草海鱼包虾烹饪技术规范》中关于“主料处理”的新旧版差异解读

在新版标准TQLY 160-2022中，“主料处理”部分较之前版本有了显著调整。旧版标准对主料（草海鱼与虾）的处理仅提出简单的清洗要求，而新版则细化了操作流程，特别增加了“去腥处理”和“保鲜控制”的具体方法。

以“去腥处理”为例，新版标准明确规定：草海鱼需先用食盐水浸泡15分钟，再用姜片和米酒腌制30分钟；虾类则要采用活水冲洗，并辅以柠檬汁腌渍10分钟。这种变化的目的是提升菜品口感，减少腥味对整体风味的影响。

在实际应用中，厨师需严格按照这一流程操作。例如，在制作草海鱼包虾时，首先将新鲜草海鱼置于浓度为2%的食盐水中浸泡，确保鱼体表面清洁的同时初步去除表面黏液；随后用姜片和米酒均匀涂抹鱼身，静置半小时。对于虾类，则需要多次活水冲洗，避免泥沙残留，最后加入适量柠檬汁腌渍，这不仅能够进一步去腥，还能增加菜品的清香。通过这样的处理方式，可以有效保证草海鱼包虾的鲜嫩口感和独特风味，同时符合新版标准的要求。