TQLY 064-2022 新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范

《TQLY 064-2022新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范》是指导从江脆皮烤香猪制作的重要标准。本文将聚焦于新旧版本中关于烤制温度控制这一关键条文的变化，进行深入解析。

在旧版标准中，对烤制温度的要求较为笼统，仅规定了“需保持高温环境”，缺乏具体数值参考，导致实际操作过程中难以精准把握火候。新版标准则明确指出，“烤制初期炉温应设定为250℃，中期调整至200℃，后期降至180℃”。这种分阶段的温度设置不仅确保了香猪肉质外皮酥脆、内部鲜嫩多汁的理想效果，还有效避免了因温度过高导致的外焦内生现象。

以烤制初期为例，当炉温达到250℃时，可以迅速锁住香猪表面水分，形成初步的脆皮层。随着烤制进程推进，将温度调低至200℃，有助于进一步均匀加热，防止外层过度焦化。最后阶段降至180℃，可使内部脂肪充分融化渗透，同时保证表皮颜色金黄诱人。遵循这样的温度梯度变化，不仅能提升成品品质，也便于厨师根据实际情况灵活调整。

通过对比分析可以看出，新版标准更加科学合理，为从业者提供了清晰的操作指引。掌握并运用好这一条文，对于提高从江脆皮烤香猪的整体质量具有重要意义。