TQLY 069-2022 新派黔菜 酸菜炒汤圆烹饪技术规范

在TQLY 069-2022《新派黔菜 酸菜炒汤圆烹饪技术规范》中，有一条重要的更新内容是关于酸菜处理方式的变化。旧版标准中对酸菜的要求较为笼统，仅提到使用酸菜即可，但新版标准则明确规定了酸菜需经过“二次发酵”处理，并且详细描述了这一过程的具体操作步骤。

按照新版标准的要求，酸菜在初次发酵完成后，还需经历一段特定条件下的二次发酵。具体做法为：将初次发酵好的酸菜清洗干净后，放入密封容器内，加入适量的清水和食盐，保持温度在15至20摄氏度之间，静置7到10天。这样的处理能够进一步提升酸菜的风味层次，使其更加鲜美而不失清爽。

对于厨师来说，理解并正确执行这条规定至关重要。首先，在采购原材料时要确保选用适合用于二次发酵的优质酸菜；其次，在实际操作过程中严格按照规定的温度与时间来进行二次发酵，这不仅影响最终菜品的味道，还关系到食品安全问题。此外，由于二次发酵后的酸菜质地会变得更加柔软，所以在切配时要注意控制好大小均匀度，以保证菜品的整体口感一致。

通过遵循新版标准中的这项具体要求，可以有效提高酸菜炒汤圆这道菜的质量水平，让顾客享受到更地道、更美味的新派黔菜体验。