TQLY 078-2022 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范

《TQLY 078-2022贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范》中，有一项重要的变化是关于牛肉汤底熬制的时间和火候控制。新标准对这一过程提出了更为精确的要求。

在旧版标准中，对于牛肉汤底的熬制仅规定了“长时间慢炖”，并未给出具体时间范围与火力指导。而新版标准则明确规定：“选用新鲜牛骨和牛肉，先用大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖4至6小时，期间需保持汤面微沸状态。”这样的调整旨在确保牛肉汤底的鲜美程度达到最佳效果。

具体应用时，首先准备新鲜牛骨和牛肉，将其清洗干净后放入锅中加入足量清水，开大火烧开，期间不断撇除表面产生的浮沫以保证汤质清澈。待水再次沸腾后立即改用小火持续加热，并且要注意维持汤面处于轻微滚动的状态，这样既能有效提取原料中的营养成分又能避免过度沸腾导致蛋白质变性影响口感。整个熬制过程中还需适时补充水分以防干锅。

通过遵循新版标准中关于牛肉汤底熬制的具体操作指南，可以制作出口感醇厚、香气浓郁的安顺风味牛肉粉汤底，为整道菜品的成功奠定坚实基础。