TQLY 114-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（遵义风味）烹饪技术规范

《TQLY 114-2022贵州小吃贵州碗饵糕（遵义风味）烹饪技术规范》对碗饵糕制作进行了系统化、标准化的规定。本文以新旧版标准中关于“发酵时间”这一关键指标的变化为切入点进行深入分析。

在旧版标准中，对于发酵时间的要求较为宽泛，仅规定为“自然发酵至适当状态”。这种描述虽然保留了传统工艺的灵活性，但可能导致产品品质不稳定，影响口感一致性。新版标准则具体明确了发酵时间为8至12小时，并且要求在此期间环境温度应控制在30±2℃范围内。

这一调整体现了现代食品工业对产品质量控制的需求。通过设定明确的时间范围和适宜的温度条件，可以有效避免因发酵过度或不足造成的质量问题。例如，如果发酵时间过短，则面团酸度不够，影响风味；若时间过长，则可能导致组织结构过于松散，影响成品弹性和外观。

为了更好地应用这一标准，在实际操作过程中需要注意以下几点：

1. 使用恒温设备确保发酵环境温度稳定。

2. 定时检查面团状态，以判断是否达到理想发酵程度。

3. 根据季节变化适当调整发酵起始温度，比如冬季可适当提高初始温度。

4. 记录每次生产过程中的具体参数，便于后续优化与追溯。

通过严格执行新版标准中关于发酵时间的规定，不仅能够提升碗饵糕的整体品质，还能增强产品的市场竞争力。同时，这也反映了我国地方特色小吃在传承与发展过程中不断追求科学化、规范化管理的趋势。