TQLY 135-2022 传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范

贵州扣肉（鲊辣椒风味）是传统黔菜中的经典菜品，其烹饪技术规范在TQLY 135-2022中得到了明确规定。本文将聚焦于新旧版本标准中关于原料选择这一条目的差异，并详细解读其应用方法。

在旧版标准中，对于猪肉的选择仅提出了“选用新鲜猪肉”的笼统要求，而对于猪肉的具体部位和质量指标描述较为模糊。而在新版标准TQLY 135-2022中，则明确指出应使用带皮五花肉，且要求肉质紧密、脂肪层厚度适中（一般控制在1.5至2厘米之间），并强调了猪肉的新鲜度需达到国家标准GB/T 9961的要求。

这种变化反映了对食材品质更加精细化的要求。在实际操作过程中，厨师应当严格按照此规定执行，首先挑选符合标准的带皮五花肉，确保其色泽红润、无异味、无病斑等不良特征。其次，在购买时可以借助专业的检测设备来辅助判断猪肉是否符合新鲜度指标。最后，在加工前还需仔细检查每块肉的状态，剔除不符合条件的部分，以保证最终成品的质量。

通过这样的改进，不仅提升了菜肴的整体口感与视觉效果，还进一步推动了传统黔菜制作工艺向科学化、规范化方向发展。这不仅是对传统技艺的一种传承，也是对其现代化改造的重要一步。