TQLY 137-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范

贵州羊肉火锅（习水风味）是传统黔菜的重要代表之一，其烹饪技艺蕴含了丰富的地域文化特色。在TQLY 137-2022《传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范》中，有一项关键变化值得深入探讨，即关于“选材”部分的新旧版本差异。

选材要求的变化解析

在旧版标准中，对羊肉的选择较为笼统，仅要求选用本地山羊，并未具体说明年龄、部位等细节。而新版标准则更加细化，明确规定应选用1.5至2岁龄的本地山羊，且优先选择后腿肉和脊背肉。这一改动旨在确保食材品质的一致性，提升菜品的整体口感与营养价值。

# 应用方法详解

1. 确定羊只年龄

选择1.5至2岁龄的山羊是因为此时的羊肉最为鲜嫩，脂肪分布均匀，既不会过于油腻也不会过于柴硬。可以通过观察羊蹄骨发育情况来判断年龄，通常此年龄段的羊蹄骨已经完全闭合但尚未老化。

2. 部位优选

后腿肉和脊背肉是最佳选择，因为这些部位的肌肉活动较多，纤维较细，肉质紧实而不失弹性。同时，这两个部位的脂肪含量适中，能够为火锅提供足够的香气和润滑感。在处理时需剔除多余的筋膜和脂肪块，保证肉片薄厚一致，便于涮煮。

通过以上方法的应用，可以更好地体现新版标准的精神，制作出符合传统习水风味的贵州羊肉火锅，让食客享受到正宗的美食体验。