TQLY 132-2022 传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范

《TQLY 132-2022传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范》相较于旧版标准，在燕楼鸡哈豆腐的制作工艺上进行了更为细致的规定。其中，“豆腐选用”这一条文的变化尤为显著。

在老版本中，对于豆腐的选择仅要求“优质豆腐”，但并未具体说明品质指标。而在新版标准中，则明确规定了豆腐应具备“洁白细腻、弹性良好、无裂纹、无气孔”的特征，并且要求其蛋白质含量不低于5%，水分含量控制在80%-85%之间。这样的调整使得厨师在采购豆腐时有了更明确的标准，有助于保证菜肴的质量稳定。

以“豆腐选用”为例，来谈谈其应用方法。首先，在采购阶段，需严格依据上述指标挑选豆腐，可借助仪器检测豆腐的水分和蛋白质含量，确保符合标准；其次，在储存环节，要避免豆腐受到挤压或碰撞导致破损，同时保持低温环境防止变质；最后，在使用前，应对豆腐进行初步处理，如切成适当大小的块状，用温水浸泡一段时间，这样既能去除多余水分，又能使豆腐更加入味。通过这些步骤，可以更好地发挥豆腐在燕楼鸡哈豆腐这道菜中的作用，提升整道菜的口感与营养价值。