TQLY 134-2022 传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范

摘要：本文件规定了贵州扣肉（道菜风味）的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求和技术要求。本文件适用于传统黔菜中贵州扣肉（道菜风味）的制作与质量控制。
Title：Technical Specification for Preparation of Traditional Guizhou Cuisine - Dao-style Stewed Pork
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.080

贵州扣肉是传统黔菜中极具代表性的菜品，其烹饪技艺承载着浓厚的地方文化特色。在《TQLY 134-2022 传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范》中，有一项重要的条文变化值得深入探讨，即关于“五花肉选用标准”的规定。

旧版标准对五花肉的要求较为笼统，仅提及需选用新鲜的五花肉即可。而在新版标准中，这一条文被细化为：“五花肉应选用皮厚、肉质紧实、肥瘦比例约为3:7的带皮猪腹部肉，且肉层厚度应在1.5至2厘米之间。”这一调整旨在确保每一块扣肉成品都能达到口感酥软而不油腻的效果。

应用此条文时，厨师首先需要掌握如何挑选符合标准的五花肉。具体操作上，可以通过观察和触摸来判断：优质的五花肉表皮光滑无瑕疵，颜色呈均匀的粉红色；用手按压时，弹性良好，切开后可见清晰的三层分明结构。此外，在购买时还应注意选择经过检疫合格的产品，以保证食品安全。

遵循这一标准不仅能够提升贵州扣肉的整体品质，还能更好地传承和发展这道经典菜肴的独特风味。通过严格执行原材料的选择要求，可以有效避免因材料不佳导致的成品质量参差不齐的问题，从而让每一位品尝者都能享受到正宗的贵州扣肉魅力。