TQLY 133-2022 传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

《贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范》TQLY 133-2022对传统黔菜中的这道经典菜肴进行了标准化规定。今天我将围绕“选材与处理”这一重要条文进行详细解读。

在原版标准中，对于猪肉的选择仅笼统地要求选用五花肉，但在新版标准TQLY 133-2022中，具体细化为选用猪腹部带有皮层和肥瘦相间部分的三层肉，重量控制在1.5至2公斤之间。这样的规定更有利于保证成品的口感层次分明，既有肥肉的软糯又不失瘦肉的劲道。

关于处理方式，新版标准强调了以下几点：首先，肉皮需经过刮毛、清洗后，用沸水煮制至八成熟，目的是去除异味并初步定型；其次，在冷却过程中要保持刀工整齐划一，厚度控制在3毫米左右，这样既能确保烹饪时受热均匀，又能提升视觉效果；最后，在腌制阶段加入适量的料酒、生姜片等调料，不仅能够去腥增香，还能让肉质更加鲜嫩多汁。

这些具体的量化指标和操作步骤，使得即便是新手厨师也能按照规范制作出口感一致、风味纯正的贵州扣肉（盐酸菜风味），从而更好地传承和发展这一传统黔菜美食文化。通过这样的细致规范，我们既保留了传统工艺的独特魅力，又实现了现代餐饮业对品质稳定性的追求。