TQLY 124-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

《TQLY 124-2022传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范》中关于“选材”的规定在新旧版本中有明显变化。旧版标准对猪肉的选择较为笼统，仅要求选用新鲜猪肉即可，但新版标准则细化为必须选用贵州本地饲养的黑猪五花肉，且需达到特定的脂肪厚度与肌肉纹理标准。

这一改变的背后有着深刻的考量。首先，贵州黑猪肉具有独特的风味和质地，其肥瘦相间的结构更适合制作播州方肉，能够带来更加浓郁的口感。其次，强调本地黑猪有助于保护地方特色品种，促进当地养殖业的发展。此外，明确脂肪厚度（一般为3-5厘米）和肌肉纹理的要求，不仅保证了菜品质量的稳定性，也提升了标准化生产的可行性。

在实际应用中，厨师需要从以下几个方面把握选材要点：一是确保猪肉来源可靠，优先选择经过认证的贵州黑猪养殖场提供的原料；二是通过目测与触感相结合的方式，检查脂肪层厚度是否符合标准；三是注意观察肌肉纤维走向，优选层次分明、分布均匀的产品。只有严格按照这些要求操作，才能真正体现出播州方肉的独特魅力，同时保障菜肴品质的一致性。