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摘要:本文件规定了传统黔菜播州方肉的烹饪技术要求,包括原料、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于传统黔菜播州方肉的制作与质量控制。
Title:Technical Specification for Preparation of Traditional Guizhou Cuisine: Bozhou Square Pork
中国标准分类号:X45
国际标准分类号:67.080
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拓展解读
传统黔菜中的播州方肉是一道具有悠久历史的地方特色菜品。在TQLY 125-2022《传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范》中,有一项重要的变化是关于选材的具体要求。相较于旧版标准,新版更加细化了对猪肉部位的选择。
根据TQLY 125-2022的规定,制作播州方肉应选用猪肋排附近的带皮五花肉,且要求这部分肉的厚度在3厘米左右,长度约为15至20厘米。这样的选择主要是基于以下几个方面的考虑:
1. 脂肪与瘦肉比例:带皮五花肉含有适量的肥瘦相间部分,能够保证在长时间炖煮过程中形成软糯而不油腻的理想口感。
2. 肉质紧实度:猪肋排附近部位的肌肉纤维较为紧密,经过适当处理后能更好地吸收调味料的味道,并保持形状完整。
3. 皮层特性:带有表皮的部分经过烹饪后会变得晶莹剔透,增加菜肴视觉上的吸引力,同时也能提供独特的咀嚼体验。
为了正确应用这一条文,在实际操作时需要注意以下几点:
- 在购买原材料时,一定要仔细检查所选猪肉是否符合上述标准,必要时可以向供应商说明具体需求。
- 切割时要确保每块肉的大小均匀一致,这样可以保证所有食材在同一时间内达到最佳熟化状态。
- 烹饪前对肉块进行必要的预处理,如刮净毛茬、清洗干净等,以去除杂质并提升最终成品的质量。
通过严格遵循这些规定,不仅可以制作出口感极佳的播州方肉,还能有效传承和发展这一传统的黔菜文化。