TQLY 125-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

传统黔菜中的播州方肉是一道具有悠久历史的地方特色菜品。在TQLY 125-2022《传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范》中，有一项重要的变化是关于选材的具体要求。相较于旧版标准，新版更加细化了对猪肉部位的选择。

根据TQLY 125-2022的规定，制作播州方肉应选用猪肋排附近的带皮五花肉，且要求这部分肉的厚度在3厘米左右，长度约为15至20厘米。这样的选择主要是基于以下几个方面的考虑：

1. 脂肪与瘦肉比例：带皮五花肉含有适量的肥瘦相间部分，能够保证在长时间炖煮过程中形成软糯而不油腻的理想口感。

2. 肉质紧实度：猪肋排附近部位的肌肉纤维较为紧密，经过适当处理后能更好地吸收调味料的味道，并保持形状完整。

3. 皮层特性：带有表皮的部分经过烹饪后会变得晶莹剔透，增加菜肴视觉上的吸引力，同时也能提供独特的咀嚼体验。

为了正确应用这一条文，在实际操作时需要注意以下几点：

- 在购买原材料时，一定要仔细检查所选猪肉是否符合上述标准，必要时可以向供应商说明具体需求。

- 切割时要确保每块肉的大小均匀一致，这样可以保证所有食材在同一时间内达到最佳熟化状态。

- 烹饪前对肉块进行必要的预处理，如刮净毛茬、清洗干净等，以去除杂质并提升最终成品的质量。

通过严格遵循这些规定，不仅可以制作出口感极佳的播州方肉，还能有效传承和发展这一传统的黔菜文化。